Il succedersi di montagne, colline e mare e la gestione della territorio legata all’agricoltura ha permesso nelle Marche la presenza di molti prodotti tipici.
Il maiale è sempre stato considerato un bene prezioso per la famiglia. Dopo essere stato allevato per quasi un anno a ghiande e pastoni realizzati con gli avanzi, in genere veniva e viene macellato in pieno inverno quando la temperatura è molto fredda e le varie lavorazioni sono facilitate. Del maiale non si doveva buttare assolutamente niente, grasso compreso. Da questo sono nati i più famosi insaccati marchigiani; il ciauscolo (o ciavuscolo), il salame di Fabriano e il prosciutto di Carpegna.
Il Ciauscolo nasce dalla lavorazione dalle carni meno pregiate del maiale come la pancetta, la costata e la spalla a cui si aggiunge il grasso. Fatto l'impasto, questo viene condito con aglio, sale, pepe e vino cotto e poi macinato molto finemente. Il tutto viene insaccato in un budello prendendo l'aspetto di una salsiccia più o meno grossa che poi viene sottoposta ad affumicatura di qualche giorno. Il salume viene stagionato in locali freschi e ben areati per 2 o 3 mesi. Se il salume è fresco viene gustato spalmato su fette di pane casereccio oppure sbriciolato e aggiunto a sughi, verdure ripassate in padella o legumi. Se è stagionato si può consumare anche come cotechino. La sua produzione è tipica di Ascoli Piceno, Ancona e Macerata.
Il prosciutto di Carpegna è noto anche all'estero, ha la Dop dal 1996 ma attualmente non è tipico solo delle Marche (zona di Montefeltro in origine) in quanto prodotto anche in Emilia Romagna e in Lombardia da allevamenti di suini di queste stesse zone. Le tecniche di preparazione sono molto legate alla tradizione maturata nel tempo. Vengono scelte cosce pesanti che si fanno riposare tre settimane al fresco. A questo punto si puliscono, si lavano con il vino bianco, si asciugano e si massaggiano con pepe macinato. Si passa quindi alla sugnatura ovvero allo sfregamento con strutto, farina e pepe. La stagionatura dura 14 mesi.
Il Salame di Fabriano è prodotto nei comuni della Comunità Montana Alta Valle dell'Esino e si ottiene dalla carne della coscia di maiale; questa viene condita con sale e pepe e fatta stagionare. Ha forma cilindrica con peso molto variabile dopo la stagionatura che può arrivare anche a 150 giorni.
Passando ai formaggi il pecorino è sicuramente il formaggio d'elezione delle Marche anche se la varietà dei microclimi dalle zone costiere alle vallate dell'interno contribuisce a rendere diverse le varie lavorazioni. Da sempre comunque le pecore sono state preferite alle mucche per la produzione del formaggio in quanto più facile governare le greggi che non animali di grosse dimensioni.
È ottenuto dal latte di pecora cagliato, cotto, salato e messo in forma. Le lavorazioni sono però diverse a seconda delle zone considerate. Per esempio nelle province di Pesaro, Ancona e Macerata, una volta terminata la salatura, le forme vengono scottate con il siero perché non rimangano troppo chiare e per ritardare la maturazione. Sui Monti Sibillini invece è il modo diverso di ottenere il caglio a fare la differenza. Il caglio in genere viene preparato con erbe aromatiche: maggiorana, basilico, serpillo, germogli di rovo, noce moscata, chiodi di garofano, pecorino grattugiato, rosso d'uovo, pepe e olio. I puristi della sua preparazione esigono di farlo solo in giornate serene, senza vento e con la luna calante. A volte, come a Monte Rinaldo, il caglio si ottiene dallo stomaco dell'agnello da latte a cui vengono aggiunte poi tutte le erbe aromatiche. Diverse sono anche le tecniche di maturazione.
La Casciotta di Urbino ha ottenuto la Dop dal 1982 e dal 1996 è anche un prodotto Doc. La zona di produzione è praticamente tutta la provincia di Pesaro e Urbino. É un formaggio a pasta semicotta prodotta con una miscela di latte ovino (80%) e latte vaccino (20%), dal colore bianco paglierino e dal sapore decisamente dolce.
Ci sono poi da ricordare formaggi particolari attualmente, a volte, poco reperibili sul mercato. Per esempio il cagiolo, che si trova solo presso alcuni pastori nella zona di Osimo, è un pecorino con una consistenza a metà tra il formaggio e la ricotta che tradizionalmente si consuma sul palmo della mano. Il bazzott è un formaggio che non è ancora stagionato ma non si può più definire fresco. Il raviggiolo è un'altra specialità che si prepara in primavera dal latte di pecora o anche di capra. È tondo e dall'aspetto simile ad una focaccia.
La pasta marchigiana è tra le più famose non solo in Italia ma anche all'estero. Sono rinomate le sue paste fresche legate alla tradizione contadina e molto simili a quelle dell'Emilia Romagna ma anche la pasta secca. Le industrie insediate nella regione utilizzano materie prime di qualità, trafile in bronzo e sfruttano i giusti lunghi tempi di essiccamento.
I Maccheroncini sono anche chiamati capelli d'angelo e quindi non sono un formato di pasta corta. Vengono realizzati con una tecnica particolare per cui risultano delicati ma sodi; infatti gli ingredienti sono farina di grano duro e uova in quantità doppia rispetto alla normale pasta all'uovo. In genere vengono conditi con sughi a base di carne d'agnello, di verdure o di pesce. I più famosi arrivano da Campofilone.
I Tortelli di San Leo sono ravioli giganti realizzati con un ripieno di erbe tipiche della campagna circostante a cui si aggiungono altre verdure e ricotta oppure formaggio duro o altro ancora.
Visto lo sviluppo che nel passato ha avuto la mezzadria che ha inciso in maniera eclatante anche sul paesaggio, nelle Marche troviamo una produzione ortofrutticola particolarmente rigogliosa. In particolare oltre all'oliva ascolana e al tartufo ricordiamo l'ampia presenza di funghi con cui i marchigiani si sbizzarriscono a fare sughi per le loro paste o intingoli vari per la polenta o la carne: prugnoli, spugnole, leccini, galletti, mazze di tamburo, sanguinelli, geloni e porcini.
L’Oliva ascolana è chiamata "picena" e considerata da sempre la migliore varietà da tavola perché succosa, saporita e facilmente digeribile. Sembra che si realizzi naturalmente, sulla pianta, una selezione naturale per cui da diverse decine di fiori solo uno è destinato a trasformarsi in oliva. Oltretutto la zona climatica ideale è nell'Ascolano anche se attualmente viene coltivata in un territorio più vasto. Data la ricchezza di questo prodotto è ovvio che sia nata la famosa ricetta delle olive ascolane. L'oliva viene snocciolata e farcita con un impasto di carni varie e poi fritta.
I Tartufi dei quali nelle Marche esiste sia la varietà bianca più pregiata che si raccoglie nel Pesarese tra ottobre e dicembre sia la varietà nera. Tra questi ultimi sono presenti il tartufo nero pregiato che si raccoglie nel periodo invernale da dicembre a febbraio in alcune aree di Pesaro (Acqualagna), Ascoli Piceno (Acquasanta Terme, Roccafluvione, Comunanza, Montefortino) e Macerata (Camerino, Visso), il bianchetto o marzuolo, tipico delle pinete, che si trova solo a fine inverno, e gli scorzoni estivi e ubiquitari.
Le Marche rivendicano tra i dolci molti prodotti tipici. Molto caserecci, all'insegna del risparmio e quindi con poco zucchero che in genere veniva sostituito dal miele nel passato, sono legati a ricorrenze particolari. Ricordiamo ad esempio la serpe con l'impasto di mandorle, chiare d'uovo e burro che viene arrotolato su stesso, posto su un'ostia e cotto in forno dopo averlo rivestito di glassa di zucchero o di cioccolato.
Il salamino di fichi viene preparato con i fichi secchi, le noci, le mandorle, il mistrà e la sapa (mosto cotto concentrato). È uno dei dolci più tipici perché legato alla tradizione contadina. Dal momento che si conserva a lungo veniva preparato a fine estate e si consumava lentamente nei mesi successivi.
I funghetti sono un prodotto tipico di Offida. Oggi si trovano in pasticceria e sono composti da un impasto di zucchero e farina in uguale quantità a cui si aggiunge dell'anice; se ne formano delle palline che vanno fatte seccare per qualche giorno e poi cotte in forno dopo averle riunite insieme in stampi particolari. Durante la cottura parte dell'interno più morbido fuoriesce e così cementa le palline tra di loro.
Le ciambelle al mosto sono una specialità di Ascoli Piceno e vengono preparate nel periodo della vendemmia. La cicerchiata è un dolce tipico di Carnevale nelle province di Macerata ed Ascoli Piceno. Si impasta la farina con lo zucchero, le uova e un po' di mistrà che è il liquore tipico marchigiano. Se ne fanno delle palline che vengono fritte in olio o strutto e poi legate insieme con il miele fino a formare un ciambellone piatto che poi può essere ulteriormente guarnito.
Il frustingo o frustenga o pistingo o frostenga viene preparato nelle feste natalizie e, nonostante il nome significhi povero, in realtà è ricchissimo di ingredienti ed ha molte versioni a seconda delle tradizioni familiari. È composto solitamente da frutta secca, canditi, succo d'arancia, uva sultanina, succo di limone, spezie, olio d'oliva, caffè, mosto cotto impastati con farina integrale. Molto simile è il bostrengo che si realizza a Loreto per la festa della Madonna.
La pizza di Pasqua è tipica non solo delle Marche ma anche di altre regioni dell'Italia centrale. È un impasto morbido e dolce dall'aspetto simile al panettone che una volta veniva realizzato in casa.
Ne esiste anche una versione salata in cui l'impasto è realizzato con farina, uova e parmigiano o pezzetti di formaggio. Questa viene consumata in vari momenti della giornata tra cui anche nella tradizionale colazione di Pasqua con del salame affettato e le uova sode. Nella tradizione di dolci al gusto salato non dobbiamo dimenticare i piconi o caciuni a seconda della zona. In pratica si tratta di ravioli realizzati con la pasta del pane e ripieni di pecorino fresco o stagionato, tuorli d'uova, zucchero e scorza di limone che si cuociono in forno.
Tra i prodotti tipici marchigiani non vanno dimenticati i liquori e i distillati data la presenza di numerosi conventi dove per molti secoli i monaci hanno praticato l'arte della distillazione. Per esempio va ricordata assolutamente l'anisetta che nasce dall'uso di aromatizzare l'alcol estratto dai residui d'uva. L'anice viene prodotto in grande quantità nella zona di Ascoli Piceno data l'abbondanza della materia prima. Così non è strano che il proprietario dello storico caffè in Piazza del Popolo ad Ascoli Piceno, Silvio Meletti, lanciasse l'abitudine di bere questo liquore molto delicato ed adatto anche alla mattina. Tra i digestivi va ricordato invece il balsamo Cagliostro che la leggenda attribuisce proprio a questo personaggio storico ma che ben difficilmente ne deve essere stato l'autore. Il balsamo è realizzato con radici di liquirizia e senza l'aggiunta di prodotti di sintesi. Altro celebre liquore marchigiano è il Caffè Sport Borghetti. Ma sicuramente il prodotto più tipico è il mistrà; la sua origine si deve all'erborista Giacomo Varnelli capostipite della famosa ed omonima distilleria che ancora oggi ha diverse produzioni.
Il mistrà si ottiene per infusione di anice verde su base superalcolica con l'aggiunta in alcuni casi di stellato cinese. Può essere servito puro, nel caffè corretto, come dissetante se allungato con acqua oppure utilizzato in pasticceria o per marinare la carne oppure ancora per fiammeggiare il coniglio in porchetta.
Altro prodotto molto legato alle tradizioni contadine è il vino cotto. Un tempo veniva preparato per le grandi occasioni. Per esempio quando nasceva un figlio maschio, veniva messo via un barile da aprirsi solo il giorno delle sue nozze. Oppure con il vino cotto si spalmavano braccia e gambe dei neonati per irrobustirli. Si prepara pigiando uve miste di diverse qualità; il mosto così ottenuto viene cotto in pentoloni di rame fino a ridurlo a non più del 20% rispetto alla quantità iniziale. Durante la bollitura si schiuma per eliminare le impurità e poi si travasa ancora bollente in piccole botti dove può essere conservato per anni.
Nelle Marche troviamo ben 12 vini a denominazione di origine controllata: Bianchello Del Metauro, Bianco Dei Colli Maceratesi, Colli Pesaresi Doc, Esino Doc, Falerio Dei Colli Ascolani, I Terreni Di Sanseverino Doc, Lacrima Di Morro D'Alba, Offida Doc, Rosso Conero, Rosso Conero Riserva Docg, Rosso Piceno, Verdicchio Dei Castelli Di Jesi, Verdicchio Di Matelica e Vernaccia Di Serrapetrona.
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Associazione Comeacasa
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Il succedersi di montagne, colline e mare e la gestione della territorio legata all’agricoltura ha permesso nelle Marche la presenza di molti prodotti tipici.
Il maiale è sempre stato considerato un bene prezioso per la famiglia. Dopo essere stato allevato per quasi un anno a ghiande e pastoni realizzati con gli avanzi, in genere veniva e viene macellato in pieno inverno quando la temperatura è molto fredda e le varie lavorazioni sono facilitate. Del maiale non si doveva buttare assolutamente niente, grasso compreso. Da questo sono nati i più famosi insaccati marchigiani; il ciauscolo (o ciavuscolo), il salame di Fabriano e il prosciutto di Carpegna.
Il Ciauscolo nasce dalla lavorazione dalle carni meno pregiate del maiale come la pancetta, la costata e la spalla a cui si aggiunge il grasso. Fatto l'impasto, questo viene condito con aglio, sale, pepe e vino cotto e poi macinato molto finemente. Il tutto viene insaccato in un budello prendendo l'aspetto di una salsiccia più o meno grossa che poi viene sottoposta ad affumicatura di qualche giorno. Il salume viene stagionato in locali freschi e ben areati per 2 o 3 mesi. Se il salume è fresco viene gustato spalmato su fette di pane casereccio oppure sbriciolato e aggiunto a sughi, verdure ripassate in padella o legumi. Se è stagionato si può consumare anche come cotechino. La sua produzione è tipica di Ascoli Piceno, Ancona e Macerata.
Il prosciutto di Carpegna è noto anche all'estero, ha la Dop dal 1996 ma attualmente non è tipico solo delle Marche (zona di Montefeltro in origine) in quanto prodotto anche in Emilia Romagna e in Lombardia da allevamenti di suini di queste stesse zone. Le tecniche di preparazione sono molto legate alla tradizione maturata nel tempo. Vengono scelte cosce pesanti che si fanno riposare tre settimane al fresco. A questo punto si puliscono, si lavano con il vino bianco, si asciugano e si massaggiano con pepe macinato. Si passa quindi alla sugnatura ovvero allo sfregamento con strutto, farina e pepe. La stagionatura dura 14 mesi. 
Il Salame di Fabriano è prodotto nei comuni della Comunità Montana Alta Valle dell'Esino e si ottiene dalla carne della coscia di maiale; questa viene condita con sale e pepe e fatta stagionare. Ha forma cilindrica con peso molto variabile dopo la stagionatura che può arrivare anche a 150 giorni.
Passando ai formaggi il pecorino è sicuramente il formaggio d'elezione delle Marche anche se la varietà dei microclimi dalle zone costiere alle vallate dell'interno contribuisce a rendere diverse le varie lavorazioni. Da sempre comunque le pecore sono state preferite alle mucche per la produzione del formaggio in quanto più facile governare le greggi che non animali di grosse dimensioni.
È ottenuto dal latte di pecora cagliato, cotto, salato e messo in forma. Le lavorazioni sono però diverse a seconda delle zone considerate. Per esempio nelle province di Pesaro, Ancona e Macerata, una volta terminata la salatura, le forme vengono scottate con il siero perché non rimangano troppo chiare e per ritardare la maturazione. Sui Monti Sibillini invece è il modo diverso di ottenere il caglio a fare la differenza. Il caglio in genere viene preparato con erbe aromatiche: maggiorana, basilico, serpillo, germogli di rovo, noce moscata, chiodi di garofano, pecorino grattugiato, rosso d'uovo, pepe e olio. I puristi della sua preparazione esigono di farlo solo in giornate serene, senza vento e con la luna calante. A volte, come a Monte Rinaldo, il caglio si ottiene dallo stomaco dell'agnello da latte a cui vengono aggiunte poi tutte le erbe aromatiche. Diverse sono anche le tecniche di maturazione.
La Casciotta di Urbino ha ottenuto la Dop dal 1982 e dal 1996 è anche un prodotto Doc. La zona di produzione è praticamente tutta la provincia di Pesaro e Urbino. É un formaggio a pasta semicotta prodotta con una miscela di latte ovino (80%) e latte vaccino (20%), dal colore bianco paglierino e dal sapore decisamente dolce.
Ci sono poi da ricordare formaggi particolari attualmente, a volte, poco reperibili sul mercato. Per esempio il cagiolo, che si trova solo presso alcuni pastori nella zona di Osimo, è un pecorino con una consistenza a metà tra il formaggio e la ricotta che tradizionalmente si consuma sul palmo della mano. Il bazzott è un formaggio che non è ancora stagionato ma non si può più definire fresco. Il raviggiolo è un'altra specialità che si prepara in primavera dal latte di pecora o anche di capra. È tondo e dall'aspetto simile ad una focaccia.
La pasta marchigiana è tra le più famose non solo in Italia ma anche all'estero. Sono rinomate le sue paste fresche legate alla tradizione contadina e molto simili a quelle dell'Emilia Romagna ma anche la pasta secca. Le industrie insediate nella regione utilizzano materie prime di qualità, trafile in bronzo e sfruttano i giusti lunghi tempi di essiccamento.
I Maccheroncini sono anche chiamati capelli d'angelo e quindi non sono un formato di pasta corta. Vengono realizzati con una tecnica particolare per cui risultano delicati ma sodi; infatti gli ingredienti sono farina di grano duro e uova in quantità doppia rispetto alla normale pasta all'uovo. In genere vengono conditi con sughi a base di carne d'agnello, di verdure o di pesce. I più famosi arrivano da Campofilone.
I Tortelli di San Leo sono ravioli giganti realizzati con un ripieno di erbe tipiche della campagna circostante a cui si aggiungono altre verdure e ricotta oppure formaggio duro o altro ancora.
Visto lo sviluppo che nel passato ha avuto la mezzadria che ha inciso in maniera eclatante anche sul paesaggio, nelle Marche troviamo una produzione ortofrutticola particolarmente rigogliosa. In particolare oltre all'oliva ascolana e al tartufo ricordiamo l'ampia presenza di funghi con cui i marchigiani si sbizzarriscono a fare sughi per le loro paste o intingoli vari per la polenta o la carne: prugnoli, spugnole, leccini, galletti, mazze di tamburo, sanguinelli, geloni e porcini.
L’Oliva ascolana è chiamata "picena" e considerata da sempre la migliore varietà da tavola perché succosa, saporita e facilmente digeribile. Sembra che si realizzi naturalmente, sulla pianta, una selezione naturale per cui da diverse decine di fiori solo uno è destinato a trasformarsi in oliva. Oltretutto la zona climatica ideale è nell'Ascolano anche se attualmente viene coltivata in un territorio più vasto. Data la ricchezza di questo prodotto è ovvio che sia nata la famosa ricetta delle olive ascolane. L'oliva viene snocciolata e farcita con un impasto di carni varie e poi fritta.
I Tartufi dei quali nelle Marche esiste sia la varietà bianca più pregiata che si raccoglie nel Pesarese tra ottobre e dicembre sia la varietà nera. Tra questi ultimi sono presenti il tartufo nero pregiato che si raccoglie nel periodo invernale da dicembre a febbraio in alcune aree di Pesaro (Acqualagna), Ascoli Piceno (Acquasanta Terme, Roccafluvione, Comunanza, Montefortino) e Macerata (Camerino, Visso), il bianchetto o marzuolo, tipico delle pinete, che si trova solo a fine inverno, e gli scorzoni estivi e ubiquitari.
Le Marche rivendicano tra i dolci molti prodotti tipici. Molto caserecci, all'insegna del risparmio e quindi con poco zucchero che in genere veniva sostituito dal miele nel passato, sono legati a ricorrenze particolari. Ricordiamo ad esempio la serpe con l'impasto di mandorle, chiare d'uovo e burro che viene arrotolato su stesso, posto su un'ostia e cotto in forno dopo averlo rivestito di glassa di zucchero o di cioccolato.
Il salamino di fichi viene preparato con i fichi secchi, le noci, le mandorle, il mistrà e la sapa (mosto cotto concentrato). È uno dei dolci più tipici perché legato alla tradizione contadina. Dal momento che si conserva a lungo veniva preparato a fine estate e si consumava lentamente nei mesi successivi.
I funghetti sono un prodotto tipico di Offida. Oggi si trovano in pasticceria e sono composti da un impasto di zucchero e farina in uguale quantità a cui si aggiunge dell'anice; se ne formano delle palline che vanno fatte seccare per qualche giorno e poi cotte in forno dopo averle riunite insieme in stampi particolari. Durante la cottura parte dell'interno più morbido fuoriesce e così cementa le palline tra di loro.
Le ciambelle al mosto sono una specialità di Ascoli Piceno e vengono preparate nel periodo della vendemmia. La cicerchiata è un dolce tipico di Carnevale nelle province di Macerata ed Ascoli Piceno. Si impasta la farina con lo zucchero, le uova e un po' di mistrà che è il liquore tipico marchigiano. Se ne fanno delle palline che vengono fritte in olio o strutto e poi legate insieme con il miele fino a formare un ciambellone piatto che poi può essere ulteriormente guarnito.
Il frustingo o frustenga o pistingo o frostenga viene preparato nelle feste natalizie e, nonostante il nome significhi povero, in realtà è ricchissimo di ingredienti ed ha molte versioni a seconda delle tradizioni familiari. È composto solitamente da frutta secca, canditi, succo d'arancia, uva sultanina, succo di limone, spezie, olio d'oliva, caffè, mosto cotto impastati con farina integrale. Molto simile è il bostrengo che si realizza a Loreto per la festa della Madonna.
La pizza di Pasqua è tipica non solo delle Marche ma anche di altre regioni dell'Italia centrale. È un impasto morbido e dolce dall'aspetto simile al panettone che una volta veniva realizzato in c
asa.
Ne esiste anche una versione salata in cui l'impasto è realizzato con farina, uova e parmigiano o pezzetti di formaggio. Questa viene consumata in vari momenti della giornata tra cui anche nella tradizionale colazione di Pasqua con del salame affettato e le uova sode. Nella tradizione di dolci al gusto salato non dobbiamo dimenticare i piconi o caciuni a seconda della zona. In pratica si tratta di ravioli realizzati con la pasta del pane e ripieni di pecorino fresco o stagionato, tuorli d'uova, zucchero e scorza di limone che si cuociono in forno.
Tra i prodotti tipici marchigiani non vanno dimenticati i liquori e i distillati data la presenza di numerosi conventi dove per molti secoli i monaci hanno praticato l'arte della distillazione. Per esempio va ricordata assolutamente l'anisetta che nasce dall'uso di aromatizzare l'alcol estratto dai residui d'uva. L'anice viene prodotto in grande quantità nella zona di Ascoli Piceno data l'abbondanza della materia prima. Così non è strano che il proprietario dello storico caffè in Piazza del Popolo ad Ascoli Piceno, Silvio Meletti, lanciasse l'abitudine di bere questo liquore molto delicato ed adatto anche alla mattina. Tra i digestivi va ricordato invece il balsamo Cagliostro che la leggenda attribuisce proprio a questo personaggio storico ma che ben difficilmente ne deve essere stato l'autore. Il balsamo è realizzato con radici di liquirizia e senza l'aggiunta di prodotti di sintesi. Altro celebre liquore marchigiano è il Caffè Sport Borghetti. Ma sicuramente il prodotto più tipico è il mistrà; la sua origine si deve all'erborista Giacomo Varnelli capostipite della famosa ed omonima distilleria che ancora oggi ha diverse produzioni.
Il mistrà si ottiene per infusione di anice verde su base superalcolica con l'aggiunta in alcuni casi di stellato cinese. Può essere servito puro, nel caffè corretto, com
e dissetante se allungato con acqua oppure utilizzato in pasticceria o per marinare la carne oppure ancora per fiammeggiare il coniglio in porchetta.
Altro prodotto molto legato alle tradizioni contadine è il vino cotto. Un tempo veniva preparato per le grandi occasioni. Per esempio quando nasceva un figlio maschio, veniva messo via un barile da aprirsi solo il giorno delle sue nozze. Oppure con il vino cotto si spalmavano braccia e gambe dei neonati per irrobustirli. Si prepara pigiando uve miste di diverse qualità; il mosto così ottenuto viene cotto in pentoloni di rame fino a ridurlo a non più del 20% rispetto alla quantità iniziale. Durante la bollitura si schiuma per eliminare le impurità e poi si travasa ancora bollente in piccole botti dove può essere conservato per anni.
Nelle Marche troviamo ben 12 vini a denominazione di origine controllata: Bianchello Del Metauro, Bianco Dei Colli Maceratesi, Colli Pesaresi Doc, Esino Doc, Falerio Dei Colli Ascolani, I Terreni Di Sanseverino Doc, Lacrima Di Morro D'Alba, Offida Doc, Rosso Conero, Rosso Conero Riserva Docg, Rosso Piceno, Verdicchio Dei Castelli Di Jesi, Verdicchio Di Matelica e Vernaccia Di Serrapetrona.
